Bioacidification : une levure comme auxiliaire

Lachancea thermotolerans peut transformer naturellement une partie des sucres en acide plutôt qu’en alcool. Une alliée de choix pour les vinificateurs qui doivent toutefois apprivoiser cette nouvelle technique.

De plus en plus de vignerons regardent du côté de la bioacidification avec Lachancea thermotolerans, dont l’offre en souches sélectionnées s’élargit chaque année. La pratique ne manque pas d’atouts que ce soit sur rouge, blanc ou rosé : outre son effet sur l’acidité et le pH des vins, moins onéreuse que l’acide tartrique, elle montre également un intérêt côté gain aromatique.

Sans compter l’aspect réglementation : ces levures seront considérées comme auxiliaires de vinification et ne devront pas être mentionnées avec les nouvelles règles d’étiquetage. Mais comme toute nouvelle pratique, l’utilisation des levures bioacidifiantes requiert un respect strict des consignes de mises en œuvre et un accompagnement « recommandé » lors des premières vinifications.

Respect des besoins en azote et de la température

Lachancea thermotolerans a la particularité de transformer naturellement une partie du glucose et du fructose en acide lactique, au détriment de l’éthanol, lors de la fermentation alcoolique. Ce niveau de production d’acide lactique est « souche dépendant » et varie en fonction des conditions de mise en œuvre (pH initial, température de fermentation, présence ou non de SO2, du type de matrice, etc.). La bioacidification nécessite de respecter notamment les besoins des levures en azote assimilable et en température, besoins qui peuvent varier selon les souches : par exemple, « nous avons constaté dans nos essais, réalisés entre 15 et 28 °C, que notre levure Blizz ne fonctionne pas en dessous de 16 °C, indique Caroline Bonnefond, de l’Institut coopératif du vin (ICV). Sa plage optimale se situe autour de 23 °C. Elle peut produire jusqu’à 10 g d’acide lactique. »

« En conditions optimales, notre souche de Lachancea (Zymaflore Oméga) peut produire plus de 15 g/l d’acide lactique, précise Ana Hranilovic, œnologue, service développement et innovations chez Laffort. Un essai comparatif mené en 2022 par Laffort sur sémillon, au sein d'un château à Pessac-Léognan, a notamment montré le potentiel de la pratique. « Après un débourbage à froid, le moût a été réparti en trois lots et chaque lot a été inoculé différemment : l’un avec une souche une S. Cerevisiae (témoin), l’autre avec Zymaflore Oméga et S. Cerevisiae en co-inoculation, le dernier avec S. Cerevisiae deux jours après Lachancea. Les résultats de cet essai démontrent une production de 0,4 g/L d'acide lactique en co-inoculation, ce qui est déjà nettement perceptible en dégustation, apportant une vivacité et fraîcheur. Avec l'inoculation séquentielle, la production d'acide lactique est dix fois plus élevée (> 4 g/l), conférant à ce vin une excellente composante acidifiante pour les assemblages », indique Ana Hranilovic.

Un intérêt aromatique

Lachancea ne fait pas « que » acidifier, et présente un intérêt aromatique. « Dans nos essais en caves partenaires nous avons notamment obtenu des résultats très intéressants sur certains types de cépages, comme la clairette ou le cinsault, à pH élevé (3,8 – 4), avec une quasi-transformation en colombard. Nous avons comparé l’acidification biologique, aux autres possibilités (résine, chimique), et à chaque fois, à la dégustation, le profil issu de la bioacidification ressortait en tête. Cette technique présente un intérêt prononcé pour valoriser les presses de blanc, de rosé, surtout à pH élevé », estime Caroline Bonnefond, de l’ICV.

Lachancea doit, bien sûr, être associée en tandem à une Saccharomyces Cerevisae. Le timing d’ajout de la Saccharomyces est primordial et variable selon les souches. « Pour notre Lachancea, l’idéal est de la mettre seule dans le moût puis de rajouter la Saccharomyces à 72 heures, au moment du pic de production de lactique, et de baisser la température. Il est aussi possible d’augmenter un peu la température à 22 °C et de rajouter la Saccharomyces un peu plus tôt », recommande Caroline Bonnefond.

À gauche, Saccharomyces cerevisiae ; à droite, Lachancea thermotolerans (vues en microscopie optique). Photo : A. Morata et al./Université de Madrid

Un apport concluant sur liquoreux

Pour les caves produisant des volumes importants, le plus simple est de réaliser une cuve « médecin », conduite avec les conditions idéales, qui servira à acidifier les autres. Pour les caves produisant de plus petits volumes, quelques précautions sont à prendre : « Certaines de nos caves partenaires ont réalisé des essais sur 25 hl, 50 hl. Il ne faut pas perdre de vue que notre Lachancea thermotolerans est sensible à la température, donc en sortie de débourbage statique sur blanc, il est préférable d’attendre un peu avant de l’ajouter. Lors de débourbages par flottation, l’ajout peut s’effectuer sur moût », précise Caroline Bonnefond, de l'ICV.

Le potentiel de la bioacidification est encore à explorer : « À Bordeaux, nous avons testé la bioacidification dans les conditions de production particulières des vins liquoreux. Lors d'un essai comparatif avec un témoin Saccharomyces Cerevisiae, Zymaflore Omega en inoculation séquentielle (J3) a produit environ 6 g/L d’acide lactique. Ce vin a été perçu comme étant net, fruité et incroyablement frais, peut-être contribuant à une expression plus « moderne » de ces vins exceptionnels », indique Ana Hranilovic chez Laffort.