Pour éviter l’oxydation des jus blancs et rosés au pressurage, les constructeurs ont une réflexion identique mais utilisent des chemins différents. Bucher ou Diemme évitent l’entrée d’oxygène dans le pressoir quand Péra, de son côté, empêche la réaction d’oxydation en injectant du SO2 dans la cage.
La Nature a horreur du vide… Même dans un pressoir pneumatique. « À chaque fois que la membrane se dégonfle, le vide créé est remplacé par de l’air. Cela génère énormément d’oxydation. C’est une conséquence inhérente à l’utilisation même d’une membrane, avec une cage ouverte comme avec une cage fermée. L’autre point noir, continue Édouard Médina, œnologue conseil à l’ICV de Nîmes, c’est le ruissellement des jus dans la maie. Il favorise la dissolution d’oxygène. » Conscients de ces limites, les constructeurs de pressoirs pneumatiques ont amélioré la technique. De plus en plus proposent des collecteurs de jus fermés accompagnés d’un système d’inertage après le remplissage.
Le pionnier de cette technologie est Bucher. Avec le système Inertys commercialisé depuis 2004, les jus sont inertés lors du pressurage. À ch
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