Après quatre ans d’essai chez des clients bordelais, Marie-Laurence Porte est parvenue à définir des protocoles permettant d’obtenir des quantités optimums d’acide lactique. L’œnologue d'Enosens utilise fréquemment des cuves médecins. Laktia d’IOC, Zymaflore Omega de Laffort et Excellence X-Fresh de Lamothe-Abiet sont les trois souches de Lachancea thermotolerans testées depuis quatre ans par Marie-Laurence Porte chez deux clients bordelais. « J’ai testé trois souches, car pour moi, il y a des familles de souches, indique l’œnologue d'Enosens. Je mets Omega et X-Fresh dans la même famille, car elles se comportent exactement pareil. Elles font de grandes quantités d’acide lactique très vite et supportent beaucoup mieux l’alcool produit que d’autres souches. Tant qu’il n’y a pas 12 % d’alcool formé, elles continuent à produire du lactique. Elles sont aussi capables de s’implanter à des températures un peu plus basses, aux alentours de 19-20 °C. C’est pour cela que, pour moi, ces souches sont plus adaptées aux vins blancs et rosés. »La malo avant les Lachancea Forte de ces observations, Marie-Laurence…
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