En France, l’utilisation de morceaux de bois est autorisée en vinification depuis juillet 2009.
"Les effets du bois pendant la vinification peuvent être divers en fonction des objectifs", explique Christophe Veyssière, de l’Œnocentre de Soussac, en Gironde.
- Fixation de la couleur, exhausteur de fruit, rôle tampon redox, effet anti-oxydant, apport de gras et de sucrosité. Le bois remplace ou complète très avantageusement les tanins œnologiques.
- Masquage du caractère végétal.
- Bloquage de la laccase en cas de présence de pourriture.
Parmi ses inconvénients figure l’apport de notes boisées parfois caricaturales, le risque de caractère séveux ou "planchu" dû à l’origine des bois et aux conditions de ressuyage (pas homogène sur des formats non homogènes en épaisseur, section, type fagots…), ainsi que le risque de déviation TCA en particulier si le ressuyage (=séchage) a été mal maîtrisé et s'il y a absence de stérilisation (ceci est encore plus critique pour le bois frais).
Autre risque, celui d’assèchement des vins selon l’origine des bois, ressuyage, mauvais dosage…
Plusieurs formats sont disponibles.
"Il faut être attentif à bien choisir le format de bois utilisé et à respecter un temps minimal et/ou maximal de contact par rapport à ce format, permettant de bénéficier au mieux de tout l’impact recherché par son utilisation vis-à-vis de l’objectif final souhaité (prise de bois, phase de structuration, harmonisation, prise de gras et sucrosité…). Retiré trop tôt du vin ou trop tard, les résultats peuvent alors être inverses à ceux recherchés."
- Concrètement, pour des temps de contact < à 2 mois: on s’oriente vers du granulat ou des chips.
- De 2 à 4 mois: dominos.
- De 4 à 12 mois voire plus: staves "fines" ou "épaisses".
"Ceci n’est pas une règle absolue et la dégustation reste le moyen de décision le plus justifié. "Les doses employées dépendent de l’étape ciblée dans l’itinéraire technique, de l’objectif visé mais aussi du paramètre coût de production. À ce sujet, plus que l’effet dose, de plus en plus de techniciens et de viticulteurs sont convaincus que la qualité intrinsèque des alternatifs utilisés (approvisionnement, sélection, séchage, type de chauffe…) reste déterminante dans le rapport final objectif/qualité du produit obtenu/prix. Comme souvent en viticulture ou œnologie, les ratios intéressants à suivre ne sont pas ceux du coût/kg mais des coûts/hl ou ha", précise Christophe Veyssière
Deux conseils pratiques
"Le bois libère de l’oxygène dans les vins, diminuant ainsi la protection en SO2 libre (rôle antioxydant) et actif (rôle antiseptique sur les micro-organismes d’altération type Brett, bactéries acétiques…). Le petit conseil, dès qu’on travaille avec du bois (alternatifs ou barriques), est donc de vérifier, principalement post-FML, régulièrement et rigoureusement les teneurs en SO2 actif et libre de son vin afin d’éviter toute contamination, dépréciation qualitative voire économique du vin. Contrairement à une mauvaise gestion et maîtrise du sulfitage, le bois n’est, selon moi, pas l’origine des problèmes d’altération, contrairement à certaines idées reçues. "Deuxième chose, en vinification et plus particulièrement en fermentation alcoolique, l’utilisation de granulats ou copeaux en sacs, lestés dans la phase liquide (moins pratique d’utilisation) donnent de bien meilleurs résultats que laissés en vrac dans la vendange."
