Les itinéraires œnologiques de filtration du vin souffrent de trop peu de raisonnement œnologique. Si bien que nombre de vins sont filtrés inutilement et perdent ainsi de la qualité inutilement. Présentation d’une méthode prédictive d’évaluation de la filtrabilité pour diminuer le traumatisme gustatif sur le vin.
L’impact néfaste de la filtration sur le goût du vin est encore trop peu évalué en œnologie. Et pourtant, nombre de vinificateurs ne reconnaissent pas leur vin en sortie de filtre. Il faut dire que les technologies ont évolué ces dernières décennies dans l’intérêt de la mise en œuvre du process au chai pour faciliter les tâches, mais pas forcément dans l’intérêt gustatif du vin. D’où, d’ailleurs, le succès des vins non filtrés qui ne se dément pas. Filtration tangentielle, sur plaques, sur cartouches, sur terres de diatomées, centrifugation… comment, en partant d’un vin donné, peut-on prévoir l’itinéraire le moins traumatisant possible pour arriver à la stabilité recherchée ?
Vmax et IC
Jusqu’à présent, l’œnologie proposait deux méthodes prédictives d’évaluation de la filtrabilité d’un vin : les mesures
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