De nombreuses maisons de Champagne, comme Boizel, sont équipées d'un éclairage orangé afin d'éviter le goût de lumière.
© Champagne Boizel
1. La riboflavine est à l’origine du goût de lumière
La riboflavine, aussi appelée vitamine B2, est de plus en plus présente dans le vin à mesure qu’il fermente. Exposée à certaines longueurs d’onde, elle devient instable et interagit avec des acides aminés du vin, notamment la méthionine. Cette réaction est quasiment immédiate, mais ses conséquences sont proportionnelles au temps d’exposition.
Le goût alors produit est décrit comme celui du chou cuit, de la laine mouillée ou encore du caoutchouc. La couleur peut également être altérée. Selon Yann Vasserot, maître de conférences à l’université de Reims au sein du laboratoire d’œnologie et de chimie appliquée, « il est rare qu’un consommateur déguste un vin qui n’a pas ce défaut, car dès l’instant où il est servi en flûte et exposé à la lumière, il prend ce goût. Mais cela peut passer inaperçu si le consommateur n’est pas averti ».
En revanche, un professionnel repère rapidement le côté réduit, un peu plat, caractéristique du goût de lumière. Qui peut aller jusqu’à des extrêmes désagréables et repérables par le consommateur, si le temps passé à la lu
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