Comment éviter les déviations phénolées pendant l’élevage ?

Selon une expérimentation des laboratoires Enosens, ajouter du chitosane pour empêcher le développement des Brett’ au début de l’élevage, en préventif, n’est pas efficace. La meilleure stratégie consiste à analyser les phénols volatils régulièrement, en resserrant les cadences pendant l’été.

Étant donné l’efficacité démontrée du chitosane en curatif, peut-on empêcher les Brettanomyces de se développer pendant l’élevage en ajoutant du chitosane de manière préventive ? C’est ce que le laboratoire Enosens (Gironde) a voulu tester. Les œnologues ont suivi trois lots de vin élevés en fûts issus d’un chai à risque, ayant déjà connu des attaques de Brettanomyces. Les populations de Brett’ et les teneurs en phénols volatils ont été analysées chaque mois durant un élevage de dix mois, ainsi que l’acidité volatile et le SO2. Pour chaque lot, trois modalités ont été comparées : traitement à 2 g/hl de chitosane (soit une demi-dose par rapport à la préconisation du fabricant), traitement à 4 g/hl de chitosane et le témoin non traité. Le SO2 libre a été maintenu à 25 mg/l.

37 à 12 % d’efficacité en moyenne

Les résultats mont