Comment faire un pied de cuve pour la malo

Pourquoi ne pas utiliser les bactéries de son propre chai pour effectuer et sécuriser les fermentations malolactiques ? Loin d’être une aberration, la technique testée depuis quelques années affiche de bons résultats et le protocole vient d’être amélioré.Les lies de fermentation malolactique (FML) contiennent une très forte concentration de bactéries indigènes actives. Le programme de recherche Casdar (LevainsBio), terminé en 2015, a étudié comment les conserver d’une année sur l’autre afin de pouvoir les réutiliser pour le millésime suivant. Plusieurs températures de conservation ont été testées : congélation (- 20 °C), 4 °C et 10 °C. L’analyse des populations de bactéries au bout d’un an a montré que si les bactéries meurent à - 20 °C, les deux autres températures permettent tout à fait de conserver un niveau de population satisfaisant. L’inoculation des lies à 1 % lors du millésime suivant a cependant montré sur le terrain beaucoup de variabilité et le stockage (1 hl à stocker pour ensemencer une cuve de 100 hl) était compliqué.Le programme Pied de cuve Malo bio, mené de 2018 à 2020, a pris le relais et s’est attaché à la réalisation de pieds de cuve pour la fermentation…