Dans un article qui vient de paraître sur son site internet, l’IFV explique de quelle manière maîtriser sa fermentation en levures indigènes.
« Le développement croissant des fermentations spontanées rend indispensable la nécessité de maîtriser l’élaboration des pieds de cuve pour pallier les aléas de flores indigènes de qualités technologiques souvent incertaines et inégales », souligne l’IFV.
L’article rend compte des essais menés par l’IFV et répond à plusieurs questions :
- Quels sont les risques de mener une fermentation en flore indigène ?
- Comment « maîtriser » ses fermentations quand on ne souhaite pas utiliser de LSA (Levures Sèches Actives) ?
- Quels sont les points clefs de la réussite d’un pied de cuve indigène ?
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