Une étude menée par les Drs Thomas Henick-Kling et Hailan Piao pour l’université de Washington s’est penchée sur l’écologie microbienne des vins au pH élevé. Les résultats, présentés lors du webinaire WAVE, proposent des solutions aux vinificateurs pour travailler avec ce type de vins.
Les Drs Thomas Henick-Kling, directeur du programme de viticulture et d’œnologie de l’université de Washington, et Hailan Piao, associé de recherche de l’université, ont évalué divers procédés d’ajustement du pH du moût et étudié l’efficacité de l’ajout de cultures de démarrage pour gérer les populations microbiennes dans des vins de différents pH. Le Dr Henick-Kling a présenté des méthodes pratiques que les vinificateurs peuvent utiliser pendant la fermentation pour ajuster le pH du moût de raisin ainsi que l’impact de ces décisions de vinification sur les profils sensoriels lors d’un webinaire WAVE1. Une meilleure compréhension de la façon dont le pH du vin affecte la composition finale du vin peut aider les viticulteurs à produire des vins de qualité. Le vin est une boisson alcoolisée très complexe car elle contient un grand nombre de composa
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