Conserver ses vins au froid pour maintenir le potentiel aromatique

L’intérêt du maintien d’une température fraîche et constante pour la conservation des vins blancs et rosés est prouvé. Mais entre l’optimum théorique défini par l’expérimentation et la réalité des chais, il y a quelques degrés !

Quand la tradition d’une pratique œnologique trouve la confirmation de son bien-fondé dans une étude scientifique, la boucle est bouclée. Ainsi en est-il de l’article publié il y a quelques années par François Davaux (IFV Midi-Pyrénées), T. Dufourcq (IFV Midi-Pyrénées) et M. Vincent (Vignerons indépendants de Gascogne).

Cette publication scientifique avait eu le mérite de mettre en évidence, courbes et graphiques à l’appui, l’intérêt d’une technique très employée par les vignerons de Gascogne : la conservation au froid des vins blancs pour leur préserver toutes leurs qualités aromatiques.

Entre 0 et 8 °C pour maintenir au mieux les arômes

Cette « vague de froid » venue des chais de Gascogne, méritait bien l’intérêt des scientifiques. « Traditionnellement, les vignerons du Gers conservent leurs vins au froid, dans des cuves ou des chais réfrigérés, explique François Davaux. Leur cépage embl�