Oui, le cuivre dans les moûts impacte la mortalité des levures, mais à des doses qui sont au-delà des réalités œnologiques. Telle est la conclusion des essais menés par Lallemand. La question est pertinente : le cuivre présente une action antifongique qui le rend quasiment indispensable en viticulture biologique. Il est donc présent dans les moûts et potentiellement néfaste pour les micro-organismes du vin.
Les différents essais montrent des sensibilités différentes des levures face au cuivre. Le temps nécessaire pour atteindre le premier quart des fermentations augmente avec la dose de cuivre dans le milieu pour certaines levures. Selon Anthony Silvano1, ces résultats démontrent une perte de viabilité des levures en présence de cuivre. En revanche, il n’y a pas d’incidence sur la durée totale des fermentations alcooliques, ce qui suggère une adaptation des levures au milieu.
Anthony Silvano relativise ces conclusions. Sur moût synthétique, les résultats ont été observés pour des modalités d’ajout de cuivre supérieur à 7,5 mg/l. Quant aux moûts réels, seules les modalités aux concentrations de 15 à 30 mg/l de cuivre affichent ces résultat
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