La pression de Brettanomyces dans les vins augmente depuis quelques millésimes. En cause : le changement climatique, l’augmentation des pH et des sulfites moins efficaces. Heureusement, quelques techniques s’ajoutent à la boîte à outils permettant la maîtrise de ces levures non désirables.
« On a une pression forte de Brettanomyces depuis le mois d’octobre dernier », indique Daniel Granès, directeur scientifique à l’Institut coopératif du vin (ICV). Les suivis des populations de Brettanomyces réalisés par l’ICV dans différents domaines de la zone languedoc et côtes-du-rhône mettent en évidence l’existence d’un inoculum dans les vins, qui s’ajoute à un nombre conséquent d’arrêts et de fins de fermentation compliquées. Avec des températures très douces pendant plusieurs semaines en décembre, les conditions favorables au développement de Brettanomyces se cumulent pour le millésime 2019.
Différentes méthodes de maîtrise
Pour maîtriser le développement de la levure d’altération, les opérateurs utilisent des techniques physiques – comme la filtration tangentielle ou le chauffage – ou chimiques, avec les sulfites et le chitosa
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