Pierrick Lavau, propriétaire des châteaux Tour Peyronneau et Bernateau (AOC saint-émilion), vinifie et élève sans sulfites une partie de ses vins. Une vendange ultra-saine, une fermentation rapide et une bonne gestion des températures et des gaz dissous sont quelques-unes des clés pour se passer de sulfites selon le vigneron.
Les premiers essais remontent à 2003, mais il a fallu plusieurs années à Pierrick Lavau pour élaborer des vins sans ajouter de sulfites, de la réception de la vendange à la mise en bouteille. « Mais depuis 2015, tous les merlots du château Tour Peyronneau sont sans sulfites ajoutés. Cela représente plus de 40 000 cols, revendiqués en AOC saint-émilion grand cru. Nous ne les vendons pas plus chers que nos vins équivalents pour lesquels nous utilisons des sulfites durant la phase d’élevage, détaille le vigneron. Actuellement, les acheteurs ne sont pas enclins à payer plus cher pour ce type de produit. C’est une donnée importante à garder en tête avant de se lancer, surtout si vous devez faire des investissements dans votre chai. Car, pour faire des vins de qualité sans sulfites, certains équipements me semblent indispensables », prévient Pierrick Lavau, lors d’une visite de sa cave organisée à l’occasion des journées techniques bio Nouvelle-Aquitaine 2019.
Un soin particulier est apporté aux raisins dès la réception des baies récoltées à la main ou à la machine à vendanger. Toutes les grappes passent sur une table de tri avant d’être éraflées. S’ensuit un tri optique réalisé par une Selectiv’ Process Vision, de l’équipementier Pera-Pellenc (1,5-2 t/h).
« On retire ainsi les baies éclatées. Autant dire que ce tri rejette pas mal de baies lorsque l’on est sur des lots vendangés à la machine. » Après le foulage, les baies sont encuvées par gravité dans des cuves inertées au CO2. Le levurage est ensuite réalisé durant un remontage.
Cuves et chai thermorégulés
« Pour obtenir une pureté aromatique impeccable, selon mon expérience, la fermentation alcoolique (FA) doit démarrer vite, franchement et présenter une cinétique sans heurts. Je n’ai pas réussi avec des levures indigènes, donc, aujourd’hui, je travaille avec des souches commerciales. La température est aussi importante. Nous ne rentrons pas de vendange trop froide. Pour ceux qui font des macérations préfermentaires à froid, je conseille donc d’avoir le nécessaire pour remonter rapidement la température des raisins. »
Sous température contrôlée dans des cuves thermorégulées, la macération dure entre vingt et quarante jours, ponctuée de délestages à l’air.
Un élevage long sous monitoring
Durant cette période imposée par le cahier des charges de l’appellation saint-émilion grand cru, Pierrick Lavau fait réaliser des analyses microbiologiques toutes les trois semaines. Sucre, acidité volatile, éthyl-phénol, brettanomyces, etc., sont suivis. « C’est un budget, convient le vigneron. Mais cela me permet de réagir rapidement en cas d’apparitions de défauts. Si besoin, je filtre ou j’ajoute des sulfites. Je ne suis pas dogmatique. Je peux me le permettre car mes vins ne sont pas tous réalisés sans sulfites ajoutés durant l’élevage. Aussi, je ne fais pas de ce choix un argument de vente majeur. Réduire les sulfites me tient à cœur, mais je souhaite avant tout minimiser les risques économiques. »
Lors de ses premières vinifications sans sulfites, Pierrick Lavau a testé l’implantation de levures non Saccharomyces. « Cela m’a rassuré au début, mais sur mes vins rouges, cela ne me semble pas utile au final. En plus, le coût de ces intrants n’est pas négligeable. En revanche, à terme, je souhaite tester l’ensemencement avec un pied de cuve de levures indigènes. »
Article paru dans Viti 446 d'octobre 2019