Désalcoolisation totale : mieux vaut choisir des vins aromatiques

Les vignerons qui se sont lancés dans la désalcoolisation totale plébiscitent l’évaporation sous vide. Mais le retrait de l’alcool entraîne la disparition de certains arômes. Des vins aromatiques, avec de la structure, pas trop acides et présentant peu de sucres résiduels. Voilà la combinaison de départ qui peut permettre d’obtenir de bons vins totalement désalcoolisés. « Il n’y a pas de règle d’or », nuance néanmoins Hortense Brière, directrice commerciale de B&S Tech, une start-up qui accompagne une quarantaine d’entreprises dans le développement de boissons sans alcool ou plus légères en alcool (lire par ailleurs). « Mais puisqu’une petite partie des arômes s'en vont, reprend-elle, il vaut mieux choisir les vins les plus aromatiques au départ et avec un peu de structure. » Un vin soumis à une désalcoolisation totale perd environ 15 % de son volume, soit 12 % d’alcool, et 3 % d’eau et de principes aromatiques. Pour limiter le recours aux arômes naturels, le Domaine de l’Arjolle, dans le Languedoc, a donc choisi d’assembler en blanc et en mousseux du viognier et du sauvignon, en rouge du merlot et du grenache, et en rosé de la syrah…