La cave de Bouric a intégré dans ses itinéraires de vinification le chauffage en phase liquide des jus blancs et rosés. Ce traitement préfermentaire appelé cracking permet, entre autre, de créer un profil organoleptique de vin supplémentaire.« Depuis 2011, la cave de Bourdic a intégré le cracking dans les itinéraires de vinification des blancs et des rosés, introduit Jean-Charles Leca, œnologue de la coopérative où sont vinifiés chaque année près de 120 000 hl. Après avoir sulfité, enzymé, pressé les raisins et réalisé un débourbage grossier, nous chauffons les jus. Grâce à un échangeur tubulaire, que nous utilisions auparavant pour faire de la macération préfermentaire à chaud sur rouge, nous faisons monter en température les jus aux alentours de 60 °C. Cette opération réalisée, les jus sont laissés à décanter pendant une nuit. Ils sont ensuite repris dans un échangeur de froid afin de faire tomber la température à 15 °C. Après un collage à la PVPP-protéines de pois, la fermentation alcoolique commence. »Des vins plus grasLa technique développée en partenariat avec Pera et l’ICV a conquis l’œnologue, non sans une certaine hésitation.…
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