Connu depuis les années 1970, le goût de souris refait parler de lui depuis une bonne dizaine d’années. En cause : la baisse du sulfitage mais aussi l’augmentation des pH sous l’effet du réchauffement climatique.
« Qui dit pH haut dit contaminations microbiologiques plus importantes, et donc plus de chances d’avoir ces goûts », résume Matisse Fayolle, chargé de mission techniques en œnologie bio à Sudvinbio qui s’apprête à lancer un nouveau programme d’étude.
« D’un autre côté, plus le pH est élevé, moins le SO2 est actif. Et comme les vignerons ont tendance à utiliser moins de SO2, mis bout à bout, tout cela laisse la porte ouverte à des micro-organismes qui vont produire des défauts organoleptiques. »
Une question de pH
Dans le Val de Loire, sur 174 vignerons ayant répondu en 2020 à un questionnaire de l’IFV, 62 % déclaraient avoir observé cette déviation sur l’un de leurs…
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