Goût de souris : pourquoi est-il si difficile de le reconnaître ?

En recrudescence ces dernières années, le goût de souris n’est détectable que par la dégustation. Mais ses descripteurs, très variés, compliquent son identification. Plutôt onéreuse, la détection chimique doit encore faire ses preuves. 

Connu depuis les années 1970, le goût de souris refait parler de lui depuis une bonne dizaine d’années. En cause : la baisse du sulfitage mais aussi l’augmentation des pH sous l’effet du réchauffement climatique.  

« Qui dit pH haut dit contaminations microbiologiques plus importantes, et donc plus de chances d’avoir ces goûts », résume Matisse Fayolle, chargé de mission techniques en œnologie bio à Sudvinbio qui s’apprête à lancer un nouveau programme d’étude.

« D’un autre côté, plus le pH est élevé, moins le SO2 est actif. Et comme les vignerons ont tendance à utiliser moins de SO2, mis bout à bout, tout cela laisse la porte ouverte à des micro-organismes qui vont produire des défauts organoleptiques. »

Une question de pH 

Dans le Val de Loire, sur 174 vignerons ayant répondu en 2020 à un questionnaire de l’IFV, 62 % déclaraient avoir observé cette déviation sur l’un de leurs vins. Ils étaient aussi 36 % à admettre qu’ils ne savaient pas le reconnaître, et 81 % à se dire intéressés pour être formés à sa reconnaissance. 

Car ce goût ne se laisse pas facilement appréhender. Premier obstacle : les pyri

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