1. Enzymer la vendange
Les pectinases permettent de récupérer jusqu'à 3 % de moût supplémentaires en vendange rouge macérée - sur les jus de goutte s'entend, et sous réserve que la matière première soit suffisamment mûre.
Dès lors, le traitement est rentabilisé plusieurs fois, même au cours le plus bas du bordeaux générique. D'autant que le prix moyen des pectinases s'établit à 150 €/kg environ, pour une dose efficace de 2 g/hl.
2. Filtrer les bourbes et/ou les fonds de cuves
Seconde technique bien connue pour récupérer des volumes de moût : la filtration des bourbes, et aussi de plus en plus, celle des fonds de cuves. Pour une cave particulière vinifiant en majorité des blancs et des rosés, filtrer les bourbes au filtre presse (investissement : 10000 €) est assurément rentable. En outre, les bourbes enrichissent le vin fini, lui conférant gras et complexité. Selon Rodéric Lamour, responsable commercial chez DTF - Della Toffola :
Avec un débourbage statique, les bourbes représentent 10 à 15 % des jus pressés 'bruts'. La filtration permet de réincorporer au process environ 80 % de ce volume. Pour une cave qui produit 1000 hl / an, au cours moyen du vrac en Languedoc-Roussillon par exemple (70 € / hl minimum), le filtre est remboursé en 2 ans.
Pour gagner en productivité, les grosses unités filtrent leurs bourbes sur un filtre rotatif sous vide (RSV). Cependant, anticipant la fin possible de l'obligation de livraison des bourbes et lies à la distillation, nombre de ces caves coopératives et négoces emploient également leur RSV dans la filtration des "fonds de cuves". Il s'agit là des matières en suspension présentes dans le vin après fermentation. D'après Rodéric Lamour, la filtration des fonds de cuves permet de récupérer "au moins 50 %" de vin valorisable sur des lies de soutirage direct.
À l'approche des vendanges, vous voulez en savoir plus sur ces techniques d'optimisation des volumes de jus ? Alors lisez l'article "Des outils pour faire le plein", paru dans le n°399 de Viti (juillet-août 2014). Si vous n'êtes pas encore abonné, rendez-vous sur http://www.kiosque-atc.com/, ou si vous êtes abonné sur http://www.mon-viti.com/contact, afin d'accéder aux archives papier.
