Les cuves ovoïdes ou les amphores sont réputées pour donner au vin des mouvements de convection naturelle… sans qu’aucune mesure ne l’ait jamais confirmé. à Bordeaux, un physicien a modélisé le trajet du vin dans différentes formes de cuves. Et donne des clés pour faire un choix en fonction de ses objectifs.
Au-delà de l’aspect esthétique, comment choisir une cuve ovoïde ? Vaut-il mieux préférer une cuve elliptique ? Voire une amphore ? Jusqu’à présent, les critères de choix étaient plutôt issus d’un savoir empirique. Jusqu’à ce que Romain Guillaument, ancien enseignant-chercheur en physique à l’université de Bordeaux et créateur du bureau d’études Celsius, en vienne à tenter d’objectiver ces connaissances.
En utilisant l’équation de Navier-Stokes (qui décrit les mouvements des fluides), il a pu modéliser le déplacement du vin dans les contenants.
Le gradient thermique comme moteur
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas la gravité, mais la faible différence de température existant entre les parois et le centre de la cuve qui met le vin en mouvement. Ce mouvement, très lent, se mesure en micromètres par seconde
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