L’idée répandue concernant la problématique des amines biogènes voudrait que soient mises principalement en cause les souches bactériennes indigènes. Mais des études récentes démontrent surtout l’implication des supplémentations azotées à la vigne et dans le vin.
Les amines biogènes sont en quelque sorte des produits de décomposition des acides aminés par des bactéries.
On les retrouve généralement plutôt dans les aliments riches en protéines et fermentés tels que les saucissons secs et autres viandes fermentées, certains fromages, la choucroute, les boissons fermentées, le chocolat, et les poissons conservés.
Ces composés peuvent être à l’origine d’intolérance alimentaire, causer des troubles chroniques, maux de tête, hypertension, réaction d’hyper-inflammation, troubles gastro-intestinaux. Parmi les mécanismes causant ces troubles, on relève la déficience en certaines fonctions enzymatiques de la muqueuse intestinale vis-à-vis de ces amines biogènes, lesquels non dégradées peuvent s’accumuler dans le sang et les tissus. Prenons le cas de l’histamine : cet amine biogène joue un rôle de neurotransmetteur dans le message inflammatoir
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