« L’idée des bouchons actifs avec des levures sèches inactivées (LSI) est de s’affranchir totalement des sulfites », explique Jean-Michel Salmon, directeur de recherche à l’Inra de Pech Rouge et membre du groupe de recherche Bio-LSI. Ce projet, initié il y a deux ans par Sudvinbio, l’Inra et Biocork, vise à ajouter des LSI dans des capsules à vis, afin de protéger le vin de l’oxydation en bouteille. Le bouchage actif existe déjà dans l’agroalimentaire. Son principe est de rajouter, soit dans une enveloppe, soit dans un bouchon, un composé qui peut interagir avec un élément présent dans le milieu, dans ce cas précis, l’oxygène.
Un composé biologique comme réactif
« Ce sont généralement des composés chimiques qui sont diffusés dans le milieu. Le projet Bio-LSI développe un bouchage actif avec des composés biologiques », souligne le chercheur. Par composés biologiques, entendons LSI, des levures inactivées qui ont été sélectionnées pour leur capacité à piéger l’oxygène. « Elles fonctionnent comme des pompes à O2 », précise Jean-Michel Salmon. L’oxygène qui entre par l’obturateur de la bouteille se retrouve piégé dan
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