Les colles végétales font leur preuve pour diminuer les teintes jaunes sur le vin rosé

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Photo : fotolia
La teinte jaune dans les vins rosés est souvent le signe d’une oxydation non maîtrisée. Pour la gommer, certains produits de collage sont efficaces. Pourtant, l’évolution de la réglementation a obligé la filière à innover, notamment dans le cadre de vinification bio.La couleur des vins rosés est devenue un objectif primordial lors des vinifications. Du blanc taché au rouge pâle, la palette de couleur est large mais celle qui est au cœur de la tendance est rose, pale, sans nuances de jaune. Pour éliminer cette dernière couleur, le collage est un levier de pilotage très efficace. Laure Cayla, ingénieur et œnologue à l’IFV-centre du rosé, en explique l’intérêt et les mises en garde associées à cette intervention : « Les colles sont des éponges. Elles absorbent les polyphénols responsables de la couleur, mais agissent aussi sur les arômes. Il est donc préférable de les utiliser en préventif, après pressurage ou durant les fermentations plutôt que sur vins finis où la perte arômatique est plus préjudiciable.»Les produits de collage sont d’origines diverses : animale (gélatines, albumines, caséine, colle de poisson), de synthèse (PVPP, ou Polyvinylpolypyrrolidone),…
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