En région méditerranéenne, l’autorisation d’utiliser des copeaux en 2006, puis en 2009, a permis d’apprivoiser les apports du bois sur les vins. Jusqu’à parfois évoluer vers l’utilisation des fûts. Témoignage de Thomas Oui, référent bois pour l’ICV, qui accompagne les vinificateurs de l’arc méditerranéen.«Les morceaux de bois de chêne ne standardisent pas les vins, car leur utilisation peut être très variée, et même créative », défend Thomas Oui, œnologue-conseil pour l’ICV (Institut coopératif du vin) à Beaume-de-Venise. Dans toute la région Sud qu’il parcourt, les copeaux ont été rapidement adoptés depuis leur autorisation en 2006 pendant l’élevage, et en 2009 pendant la vinification. Selon lui, le nombre de caves utilisatrices a connu une augmentation continue et soutenue.Bien que suscitant quelques interrogations au départ, notamment sur l’impact possible sur le profil des vins, cette nouvelle pratique a trouvé sa place. « Si on utilise le bois très tôt en vinification, son apport est à peine perçu aromatiquement, souligne l’œnologue. Ce bois amène plutôt de la sucrosité en bouche et de la structure. Paradoxalement, les copeaux, lorsqu’ils sont bien utilisés, permettent d’obtenir…
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