Moins d’alcool, plus d’acidité : c’est l’effet de l’utilisation de deux levures sélectionnées (Ionys et Concerto) par rapport à une cuvée témoin. Les raisins ont été récoltés en surmaturité pour simuler les conditions attendues dans le futur. Dans cet essai de l’Institut rhodanien, la levure Ionys donne le meilleur résultat en rouge, avec - 0,5 % vol. de degré alcoolique pour un gain d’acidité de 0,75 g/l. Concerto a augmenté l’acidité de 0,33 g/l. En blanc, la diminution du degré par Ionys n’est que de 0,2 % vol. Ces résultats sont confirmés par l’analyse sensorielle : les cuvées sont perçues comme moins amères, moins brûlantes, plus équilibrées.