Depuis les années 30, la gomme d’acacia est utilisée de manière empirique pour stabiliser la matière colorante des vins. Les polyphénols du vin amorcent des phénomènes d’oxydation qui modifient sa couleur. L’ajout de la gomme d’acacia permet de limiter voire d’éviter ce phénomène et de préserver la robe du vin dans le temps.
Mais on ne connaissait pas précisément les mécanismes d’action à l’échelle colloïdale,
affirme Virginie Moine, directrice scientifique chez Biolaffort qui a travaillé de concert avec l’université de Montpellier SupAgro et Alland & Robert, distributeur mondial de la gomme d’acacia, pour élucider le mécanisme propre à la gomme d’acacia en oenologie.
Selon ces travaux de recherche, la gomme d’acacia améliore également considérablement l’équilibre et le moelleux des vins en particulier de ceux qui présentent des notes acides ou agressives très accentuées.
L'ajout de la gomme d’acacia avant la mise en bouteille est officialisé par le Code des pratiques œnologiques de l’OIV depuis 1972 avec les avantages suivants :
- Limitation durable de l’apparition de sédiments en stabilisant la matière colorante
- La couleur des vins rouge comme blanc, devient peu à peu plus cuivrée ou ambrée en vieillissant.
- Efficacité à des doses quasi infinitésimales (0,5g/litre de vin en moyenne)
La gomme est sécrétée naturellement sur certaines variétés d’acacias, et prélevée suite à une incision sur le tronc d’arbres sauvages situés dans le sud du Sahel en Afrique. Au-delà de la naturalité propre au produit, la récolte est également 100 % naturelle.