Qu’elles utilisent des membranes bipolaires ou des résines cationiques, les méthodes d’acidification physique, non autorisées en bio et en biodynamie, agissent sur le potassium et le H+. Plus onéreuses que les méthodes biologique ou organique, elles n’utilisent pas d’intrants et ne sont donc pas soumises à étiquetage.
Appliqué à tout le volume de vin, le traitement électromembranaire consiste à éliminer du potassium présent dans le vin et à le récupérer dans de l'eau. Le vin passe par un réacteur composé de membranes cationiques et de membranes bipolaires. Un compartiment contient du vin, l’autre de l’eau. En passant par les membranes cationiques, grâce à un léger courant électrique, le vin perd ses ions potassium (K+) récupérés par l’eau. Tandis qu'à l'interface des membranes bipolaires, grâce à l'action du léger courant électrique, des ions hydrogène (H+) remplacent les potassiums extraits. « H+ apparaît, car une dissociation de l’eau a lieu à l’interface des membranes bipolaires, précise Philippe Cottereau, chef de projet œnologie à l’IFV Occitanie. Pour chaque potassium qui part, il y a un H+ qui va entrer, et la
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