Mieux piloter sa fermentation malolactique en trois questions

Désirée ou subie, la fermentation malolactique est une étape indispensable de la vinification des vins rouges et de nombreux vins blancs. Afin de mieux maitriser son déroulement, voici une série de réponses apportées lors du dernier colloque Euroviti.

Convertir l’acide malique en acide lactique plus doux, afin d’assouplir les vins. Voilà l’objectif de la fermentation malolactique, ou FML. Avec l’évolution des pratiques comme la baisse de l’utilisation des intrants (plus particulièrement du SO₂) ou le changement climatique (modification des matrices avec hausse du pH et du TAV - titre alcoométrique volumique - ), aujourd’hui la compréhension et la maitrise de la fermentation malolactique deviennent importantes afin de continuer à produire des vins de qualité, a introduit Emy Heguiaphal de l’IFV lors du dernier colloque Euroviti au Sival 2023. Différents leviers existent afin de piloter la FML pour répondre aux problématiques et aux objectifs produits : le mode d’ensemencement, le moment d’inoculation ou encore les bactéries utilisées (sélectionnées ou indigènes). Voici quelques réponses aux questions soulevées lors de ce colloque.

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