Le chargement en sucre des baies de raisin est-il un indicateur pertinent pour les vinificateurs qui souhaitent déterminer la date des vendanges en fonction du profil de vin souhaité ? Alain Deloire, professeur à Montpellier SupAgro, et Angélique Corne, consultante pour Vivelys, en sont convaincus.
« Une baie de raisin ne charge pas du sucre en continu. À un moment donné, le chargement s’arrête, introduit Alain Deloire, professeur à Montpellier SupAgro. Lorsque l’on représente cette dynamique sous la forme d’un graphique, l’arrêt du chargement correspond au moment où la courbe prend l’allure d’un plateau. » La quantité de sucres dans la baie est alors à son maximum. Mais si ce paramètre ne « bouge » plus, il n’en est pas de même pour certains autres éléments constitutifs des raisins.
Une empreinte intrinsèque à chaque cépage
Durant la phase de plateau, dans la baie, différents précurseurs d’arôme sont synthétisés. Les chercheurs ont alors établi une chronologie pour savoir quels précurseurs étaient synthétisés, à quel moment. Un lien a ensuite pu être fait entre le profil organoleptique des vins finis, la date de vendanges et
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