Alors que les alternatifs à la barrique fleurissent sur le marché, quelles sont les différentes possibilités pendant l’élevage en fonction de l’objectif produit ? Les conseils de Florent Niautou, œnologue et directeur de l’Œnocentre de Soussac en Gironde.
«Bien définir le profil produit en amont est crucial, introduit Florent Niautou. Avant d’incorporer du bois, il faut s’interroger sur le marché visé et le turnover du vin : rapide ou lent. » Dans le choix de l’alternatif à la barrique, il faut considérer plusieurs facteurs : « Les origines du bois, le gabarit, le mode de chauffe, la maturation du bois, le coût des produits et le temps dont on dispose pour l’élevage. » Plus l’alternatif a un gabarit important, plus le temps de contact est long et plus le profilage aromatique durera dans le temps. « Quel que soit l’alternatif, il ne devra jamais être apporté à froid. Entre 16 et 18 °C, on assure une bonne prise de bois, et on limite le stockage d’oxygène dissous », indique l’œnologue.
Réglementation
Pour rappel, l’utilisation de morceaux de bois est autorisée en élevage depuis décembre 2005, et en vinification depuis juill
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