Les analyses réalisées sur des vins rouges issus de régions particulièrement chaudes, des merlot siciliens et des cabernet sauvignon californiens, ont mis en évidence des teneurs très élevées en MND, bien au-delà du seuil de perception de 62 ng/l.
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«Un vieillissement aromatique défectueux du vin cause une perte des nuances de fruits frais au profit de sensations plus lourdes rappelant le pruneau, le rancio et pour la fin de vie du vin, des nuances de térébenthine », indique Alexandre Pons, œnologue-chercheur de la tonnellerie Seguin Moreau.
Un composé connu
En 2002, le professeur et œnologue Denis Dubourdieu initie des recherches consistant à identifier les molécules responsables des nuances de pruneau dans les vins rouges. La tonnellerie Seguin Moreau et l’ISVV1 continuent actuellement ce travail.
Grâce à des techniques d’analyses performantes2, ils ont identifié la 3-methyl-2,4-nonanedione (MND). Il s’agit d’un marqueur important de l’évolution oxydative des vins rouges. Son odeur rappelle l’anis et l’herbe séchée et varie en fonction de sa concentration, depuis des nuances mentholées, vers des odeurs de noyau, de pruneau et d’anis à de fortes concentrations.
Ce composé avait déjà été identifié en 1989, dans l’huile de soja et le thé vert. « Son seuil de perception est très faible, soit 16 ng/l. La MND a donc un très fort potentiel œnologique », souligne Alexandre Po
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