Selon une équipe de chercheurs américains de l'Université de Davis et de Harvard, c'est un prion (une protéine capable de se répliquer elle-même) qui pourrait expliquer une partie des arrêts de fermentation. Cette protéine est synthétisée par les bactéries présentes dans les moûts en fermentation, et va activer, chez les levures, la capacité de fermenter d'autres sources de carbone que le glucose, même en présence de ce dernier. Ce faisant, les bactéries se retrouvent dans de meilleures conditions de survie, puisqu'elles peuvent utiliser les sucres résiduels. Les levures, quant à elles, trouvent également un bénéfice à ce mécanisme, puisqu'elles diversifient leurs sources de nourriture. L'objectif est maintenant de trouver des souches de levures capables d'ignorer ce signal en provenance des bactéries, afin d'éviter les arrêts de fermentation.
Lire le résumé de l'article, publié dans la revue Cell (en anglais).