Après avoir mis au point le suivi du dégagement de CO2 durant les fermentations alcooliques en 2004, Parsec a amélioré la précision de sa méthode d’un facteur 1.000 et propose désormais le suivi des émissions de CO2 pendant les fermentations malolactiques.
« Les quantités de CO2 produites sont très faibles, de l’ordre du dixième de milligramme (1), indique Mathieu de Basquiat, œnologue et directeur de Parsec France. Ces petites quantités sont détectables car nous travaillons sur des vins déjà saturés en CO2 dans nos cuves fermées hermétiquement, en légère surpression. »
Résultats similaires à la méthode traditionnelle
Le procédé ADCML (analyse directe de la cinétique malolactique) suit en continu la production de CO2, sur l’ensemble du volume de la cuve. L’appareil est fixé à la cuve et ne nécessite pas de prise d’échantillon. Testé en 2023 à l’Inrae de Pech-Rouge, ADCML a produit des résultats similaires à ceux obtenus par la méthode de suivi traditionnelle (chromatographie sur papier).
La courbe de suivi du dégagement du CO2 (en violet) obtenu par ADCML correspond bien à la production d’acide lactique mesurée par analyse chromatographique (en rouge).
En pratique, un des intérêts de cette mesure est de pouvoir sulfiter juste avant la fin de la FML, pour éviter les montées d’acidité volatile. Prochaine étape pour Parsec : arriver à détecter précocement de développement de micro-organismes d’altération comme Brettanomyces grâce au suivi du CO2 dégagé par leur métabolisme.
(1) Durant la FA, chaque litre de moût fermenté produit 54 l de CO2, alors que la production de CO2 durant la FML est de 0,25 l par litre de vin fermenté.