Une nouvelle maladie du vin ?

Montée d’acide lactique, mais sans montée d’acidité volatile : depuis quelques années, de curieux cas d’évolution des vins sont repérés dans le sud de la vallée du Rhône. Une bactérie lactique pourrait en être la cause. Les œnologues mènent l’enquête.

cuverie en Beaujolais

Conserver les vins à basse température fait partie des recommandations pour éviter les déviations microbiennes pendant l'élevage.

© Irène Aubert

Avec l’augmentation des pH dans les vins, un nouveau phénomène a été repéré par les œnologues du sud de la vallée du Rhône : pendant l’élevage, les vins connaissent des montées soudaines d’acide lactique.

Une piqûre lactique ? Impossible, car les analyses ne montrent pas d’augmentation d’acidité volatile associée. Le pH diminue tandis que les teneurs en acide lactique peuvent s’élever jusqu’à 3,5 g/l.

Le phénomène touche indifféremment les vins blancs et les rouges. Et finit par des déviations peu agréables. Quel pouvait être le responsable ?

Plusieurs suspects

Le laboratoire Excell a d’abord proposé le micro-organisme Lactobacillus hilgardii comme suspect pour l’augmentation du caractère lacté et l’apparition de trouble dans les vins, des déviations constatées dans les vignobles septentrionaux.

Mais cette bactérie lactique relativement rare dans les vins (2 % de la population œnologique) est capable…

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