Une nouvelle maladie du vin ?

Avec l’augmentation des pH dans les vins, un nouveau phénomène a été repéré par les œnologues du sud de la vallée du Rhône : pendant l’élevage, les vins connaissent des montées soudaines d’acide lactique.

Une piqûre lactique ? Impossible, car les analyses ne montrent pas d’augmentation d’acidité volatile associée. Le pH diminue tandis que les teneurs en acide lactique peuvent s’élever jusqu’à 3,5 g/l.

Le phénomène touche indifféremment les vins blancs et les rouges. Et finit par des déviations peu agréables. Quel pouvait être le responsable ?

Plusieurs suspects

Le laboratoire Excell a d’abord proposé le micro-organisme Lactobacillus hilgardii comme suspect pour l’augmentation du caractère lacté et l’apparition de trouble dans les vins, des déviations constatées dans les vignobles septentrionaux.

Mais cette bactérie lactique relativement rare dans les vins (2 % de la population œnologique) est capable de fermenter les sucres résiduels pour produire de l’acide lactique et acétique. Elle ne présentait donc par le profil idéal pour les déviations décrites dans le Sud.

Les recherches ont alors continué. « Nous avons effectué des séquençages en vallée du Rhône et nous proposons un autre micro-organisme : Pediococcus parvulus », explique Nicolas Richard, œnologue à l’Institut rhodanien.

Veiller aux fins de fermentations et aux teneurs en SO₂

D’après la littérature scientifique, ce Pediococcus est connu pour provoquer la maladie de la graisse et il est impliqué dans l’apparition de goût de souris, mais il a aussi la capacité de faire une fermentation lactique sans produire d’acidité volatile. Un profil qui correspond mieux aux symptômes. Attention à l’individu : « Il suffit de 3 g de sucres résiduels pour qu’il ait un impact sur les vins », prévient l’œnologue.

Pour prévenir ces déviations irréversibles, il est recommandé de veiller aux fins de fermentations et aux teneurs en SO₂, tout en conservant les vins à basse température.