Des chercheurs japonais ont publié, en fin d’année 2012 dans la revue américaine de viticulture et d’œnologie, un article sur l’impact du moment de la récolte sur la teneur en précurseur d’arôme du 3 Mercaptohexan-1-ol (3MH) dans les raisins.
L’étude menée sur cépage chardonnay montre que l’accumulation du précurseur de 3MH (inodore) varie au cours de la journée : la concentration est maximale le matin, puis diminue au cours de la journée. Cette variation de la teneur en précurseur de 3MH au cours de la journée a été observée sur plusieurs cépages, indépendamment de l’année étudiée.
Ces données suggèrent qu’une récolte très tôt le matin permettrait d’obtenir des concentrations en 3MH et Ac3MH (acétate de 3-mercaptohexile) plus élevées dans les vins, que les récoltes effectuées plus tardivement dans la journée, et d’obtenir des vins plus aromatiques.
Ces deux thiols variétaux présentent des arômes fruités de pamplemousse et de fruit de la passion. Ils sont libérés au cours de la fermentation. L’évolution à la vigne des précurseurs des thiols variétaux, difficiles à analyser, a été assez peu étudiée. Les données connues indiquent une influence de la date de maturité, un effet sol, un fort impact du millésime. La contrainte hydrique et la fertilisation azotée font également partie des facteurs agissant sur leur teneur. Les essais menés en France sur sauvignon montrent, par exemple, que la maturation est favorable à l’accumulation de ces précurseurs d’arômes dans les baies.
Pour aller plus loin : un point sur les thiols variétaux par l'IFV