Technique alternative à l’utilisation des sulfites, la bioprotection se démocratise dans les caves. Arnaud Immelé, œnologue et auteur d’un ouvrage sur les vinifications sans sulfites, conseille d’inoculer les levures de bioprotection le plus tôt possible… dès la machine à vendanger.La bioprotection est une technique œnologique qui se présente comme une alternative aux sulfites vis-à-vis de la protection microbiologique des moûts. « Le principe est d’utiliser des levures non Saccharomyces pour occuper le terrain », explique Arnaud Immelé. Cette technique crée un rapport de force entre les micro-organismes. Ainsi, plus le nombre de micro-organismes indésirables est faible, plus les levures non Saccharomyces de bioprotection vont s’implanter facilement. Anticiper pour une meilleure efficacitéLa bioprotection donne de meilleurs résultats si les levures sont ensemencées le plus tôt possible. « Le moment où le raisin est écrasé et le jus libéré est très favorable à la multiplication des micro-organismes indésirables », juge l’œnologue qui a compris, en faisant ce constat, la nécessité d’intervenir dès la machine à vendanger. « C’est un outil qui…
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