Et si, pour compléter leur boîte à outils face au changement climatique, les vinificateurs pouvaient utiliser l’acide fumarique ? Déjà autorisé pour inhiber la fermentation malolactique, cet acide pourrait-il contribuer à rectifier l’acidité des moûts et des vins ? C’est la question à laquelle souhaitent répondre des essais portés par l’IFV.
L’acide fumarique est un acide organique qui entre dans les composants du cycle de Krebs. Son effet pour bloquer la FML a été récemment documenté. Pour tester son effet sur l’acidification des moûts et des vins, des essais ont été conduits en petit volume ( < 1 hl) dans la majorité des régions viticoles françaises et en grandeur réelle dans une cave coopérative de l’Aude.
Pour les essais en mini-cuverie, l’acide fumarique a été ajouté en cours de fermentation alcoolique, lors d’un remontage d’aération, à raison de 1,2 g/L. Les cuvées ont été comparées avec un témoin et deux modalités acidifiées avec de l’acide tartrique à 1,5 g/L et de l’acide malique à 1,3 g/L (soit une acidification équivalente de + 20 meq/L). Pour les essais en grandeur réelle, l’acide fumarique a été ajouté
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