En France, 46 fromages bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP).
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En France, 46 fromages bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP). Les bactéries, levures et moisissures présentes dans le lait et celles introduites durant la fermentation donnent le goût et la texture au fromage. Elles participent à la formation de sa croûte et contribuent à augmenter la richesse du microbiote intestinal des consommateurs.
Inrae, Cnaol et Cniel
Une équipe de recherche, composée de chercheurs de l’Inrae et de son équipe du CEA, du Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol) et du Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (Cniel), a étudié pour la première fois la diversité microbienne des fromages AOP et des laits associés à l’échelle du territoire français.
Cette analyse a été menée dans le cadre du projet MetaPDOcheese.
Le projet MetaPDOcheese, c’est quoi ?
MetaPDOcheese est le fruit d’une réflexion collective des membres du groupe « écosystèmes microbiens » du réseau mixte technique (RMT) Fromages de terroir. Ses objectifs ?
- identifier des leviers (paramètres technologiques, pratiques d’ensemencement…) favorisant la diversité microbienne des écosystèmes fromagers ;
- les maintenir pour que ces filières puissent imaginer des pistes pour un mode de gestion in situ des ressources microbiennes.
Les chercheurs ont analysé des échantillons collectés auprès de 386 producteurs fermiers et de fromageries répartis dans toute la France, tout en recueillant des informations détaillées sur les modes de production.
Cette étude a conduit à l’analyse de :
- 44 variétés de fromages affinés AOP, qui appartiennent à 7 familles de fromages (pâtes persillées, pâtes pressées cuites, etc.) ;
- plus de 2.000 échantillons de fromages français portant le label AOP et les 400 laits associés.
42 % des espèces de bactéries présentes dans le lait et le fromage
L’analyse des données de séquençage a permis de détecter une grande diversité d’espèces microbiennes :
- dans les fromages avec :
- 820 espèces bactériennes,
- 333 espèces de moisissures/levures ;
- et dans les laits avec :
- 1.230 espèces bactériennes,
- 1.367 espèces de moisissures/levures.
De plus, près de 42 % des espèces de bactéries et 64 % des espèces de moisissures/levures identifiées dans les fromages ont également été identifiées dans les laits.
Le facteur AOP a un impact sur la diversité microbienne
En croisant ces données avec les informations recueillies sur les pratiques de production, les chercheurs ont montré que le facteur AOP (qui englobe aussi bien la zone géographique, la topographie de la région ou encore les facteurs humains) a un impact sur la diversité microbienne retrouvée dans les fromages et les laits. Cela démontre la contribution du savoir-faire régional à l’élaboration du microbiote fromager.
Ainsi, cette étude peut servir de référence sur la diversité microbienne en relation avec les pratiques de production des fromages AOP, notamment dans le contexte du changement climatique.