Les secrets des AOP laitières dynamiques

Par : Alice Cotens Publié le : 29.08.2016

Aucune AOP fromagère française ne se ressemble mais, selon une étude du cabinet de consultants Gressard commandé par FranceAgriMer, six facteurs sont communs aux AOP dynamiques. Ces « bonnes pratiques » constituent des exemples de fonctionnement, d’actions, d’usages, qui fonctionnent dans le contexte particulier de chaque filière AOP.

L’enjeu primordial pour tout ODG (organismes de défense et de gestion) est de construire son projet stratégique, prenant appui sur le projet commun élaboré par l’ensemble des collèges et leurs représentants.
Par exemple, la filière AOP comté, avec un collège producteurs fort et impliqué dans les outils de transformation (les fruitières), avec une alliance fruitière-affineur au cœur du projet filière, avec une relation étroite avec les metteurs en marché, a une vision claire de son développement, associant tradition et modernité. Cette vision se traduit notamment dans une offre large, adaptée à tout type de consommation, de connaisseurs (le comté affiné « 18 mois et plus » issu d’une même fruitière) et de modernité (le comté dédié aux usages porteurs, « cuisine » avec le râpé et « snacking » avec les tranches).

Amont et aval forts et en synergie

Ensuite, un enjeu majeur touchant à la gouvernance est de réussir à faire travailler en synergie l’amont et l’aval de la filière pour porter le projet commun de l’AOP : l’histoire, les valeurs, la vision, la transmission…
L’amont et l’aval sont donc indispensables à la performance de l’AOP afin de :

Rendre le maillon amont vraiment acteur et moteur du développement de l’AOP. Cette dynamique nécessite le maintien d’un fort tissu de producteurs sur le territoire.
Mobiliser les acteurs aval, notamment les leaders, pour qu’ils portent haut et fort le développement de l’AOP, qu’ils jouent leur rôle sur l’innovation, la segmentation, la conquête de marchés...

Ainsi, la question du cahier des charges reste primordiale, en tant que garant de la pérennité de toute AOP. Celui-ci doit être ajusté, voire renforcé, sur des marqueurs saillants et porteurs de valeur et de cohérence avec le terroir. Les exemples sont nombreux de marquage « lait cru » comme éléments de différenciation vis-à-vis d’offres proches pour le consommateur. C’est le cas par exemple de l’AOP camembert de Normandie vis-à-vis du camembert fabriqué en Normandie non AOP.

Déployer son projet stratégique

Afin de déployer au mieux son projet stratégique, un ODG doit maîtriser au mieux ses données techniques et économiques. « Cette intelligence doit être collective, partagée entre les différents collèges, ce qui implique un partage avec plus de confiance, de transparence, de vision partagée », souligne l’étude.
Sur ce sujet, le cabinet de consultent souligne dans son étude, l’importance de :

Comprendre et prendre en compte les attentes du consommateur. Il est l’arbitre final dans l’achat de tout fromage AOP.
Analyser son environnement concurrentiel lui permettant de définir son positionnement différencié.
Avoir une lecture des marchés, de l’évolution des différentes catégories de clients pour recommander des axes de développement.

Une nette amélioration sur le volet transparence des informations est observés chez de nombreuses AOP comme le cantal et le saint-nectaire. Certaines filières AOP (cantal, comté, reblochon…) ont mis en place un partage des données en toute confidentialité (litrage collecté, volume fromage transformé et affiné, niveau de stocks, volume commercialisé avec niveau de prix, niveau de qualité des produits finis…) permettant au responsable de l’ODG de mieux piloter, orienter les décisions, prendre les mesures correctives qui s’imposent.

Pour conclure, l’étude souligne :

Au travers de cette étude sur 10 AOP fromagères majeures, nous avons constaté toute la diversité de ces filières qui sont le fleuron de notre gastronomie. Au-delà des produits eux-mêmes, différents en termes de forme, goût, technologie de transformation, durée d’affinage, ce sont véritablement l’organisation et le fonctionnement des filières qui montrent une grande variabilité. Ces différences sont issues de leur histoire, sont influencées par l’organisation territoriale et tiennent aux hommes et femmes qui en sont les maillons : producteurs, collecteurs, transformateurs, affineurs…