Le Rubis Cub est un vin rouge vinifié comme un blanc. Il se compose de 75 % de merlot et de 25 % de sauvignon blanc. Après une macération à froid d'une douzaine de jours, le raisin fermente à basse température, puis il est filtré et mis en bouteille dès février.
© Fanny Laison
Belge d’origine, arrivé dans le Bordelais à 19 ans, Stéphane Defraine, aujourd’hui âgé de 68 ans, confesse « avoir toujours trouvé qu’on était trop sérieux à Bordeaux, notamment dans l’approche des vinifications ». C’est donc avec jubilation qu’il a créé Rubis Cub. Assemblage de merlot noir (75 %) et de sauvignon blanc (25 %), ce rouge tire son nom du fait qu’il « se goûte Comme Un Blanc ».
Certains appellent d’ailleurs ce type d’assemblage un « blouge », contraction de « blanc » et de « rouge ». Le vigneron a voulu y mettre en évidence les notes de pamplemousse et de fruit de la passion apporté par les thiols du merlot. À condition qu’il soit récolté au « pic du fruit frais », avant la maturité des pépins.
Fermentation à basse température
« On fait une macération pelliculaire à froid – entre 4 °C et 5 °C – pour que ça ne fermente pas, et ainsi éviter d’extraire les tanins des pépins de merlot, précise Stéphane Defraine. Comme ils sont encore ouverts quand on les récolte, les pépins ne nous donneraient que de l’amertume. »
Après cette macération d’une douzaine de jours, les raisins sont press
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