Comme le blé conventionnel, le blé bio a réussi à préserver sa qualité, malgré les aléas climatiques tout au long de l'année.
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C'est un long chemin de croix pour les producteurs céréaliers... « Cela fait un an, quasiment, qu'il pleut en permanence, soupire Benoît Piétrement, agriculteur et président du conseil spécialisé grandes cultures de FranceAgriMer. Non seulement les moissons ont été difficiles et la quantité décevante, mais en plus, du fait du retard dans les récoltes, le sol est pénalisé et les semis sont également en retard. » Autant dire que l'année qui vient pourrait être mauvaise, elle aussi...
La qualité est au rendez-vous
Seul rayon de soleil dans ce paysage maussade, la qualité du blé tendre, et, selon le point presse de FranceAgriMer du 16 octobre qui mettait en avant les céréales bio, la très bonne qualité du blé tendre bio.
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Certes, comme pour le blé tendre conventionnel, la quantité n'y est pas. La collecte totale n'est en effet prévue qu'à 424.000 tonnes (dont 5 %, soit 22.000 tonnes, proviennent de la deuxième année de conversion), tandis que sur la période 2022-2023, elle s'affichait au-dessus de 450.000 tonnes (dont 10 % dues à la deuxième année de conversion).
En revanche, la qualité est là. Elle est même très bonne. De fait, que l'on prenne la quantité et la qualité de protéine ou les indices de chute de Hagberg (qui déterminent l'aptitude d'un blé à être utilisé dans les industries de cuisson, sachant que cet indice peut être dégradé lorsque des conditions pluvieuses surviennent entre maturité physiologique et récolte), toutes ces données sont positives et offrent au blé bio de cette année une très bonne valeur boulangère.
Des poids spécifiques très variables
En fait, seul le poids, mesuré à l'entrée des silos (dans 9 régions, 57 sites et sur 86 échantillons) et donc avant que les stockeurs n'effectuent un travail d'amélioration, laisse à désirer. Les poids spécifiques, qui varient d'ailleurs selon les divers bassins de production et même à l'intérieur d'un bassin, ne s'élèvent en effet, en moyenne nationale, qu'à 75,7 kg/hl (soit - 1,4 point sur la campagne passée) mais 59 % de la récolte s'affichent au-dessus de 76.
Et si la teneur en eau est à 14,1 % en moyenne (+ 0,8 point par rapport à la moyenne nationale 2023, avec 98 % de la récolte en dessous des 16 % d'humidité et 46 % en dessous de 14 %), pour le reste, tout va bien.
Bonne teneur en protéine
Ainsi, la teneur en protéine, à 11,2 %, est bonne (et même légèrement au-dessus de la moyenne 2023, de 11 %) et 73 % de la récolte affichent un taux supérieur à 11 %. Quant à l'indice de chute de Hagberg, il est très élevé, et 97 % de la récolte se situent au-dessus de 240 secondes. Enfin, pour ce qui est du gluten humide, qui se situe à 20 % en moyenne nationale, plus de la moitié (55 %) de la collecte affiche un gluten humide supérieur à 21 %. Le Gluten Index s'affiche pour sa part à 95 sur 100 en moyenne nationale, et 93 % de la récolte présentent un Gluten Index au-dessus de 90.
De même, les critères alvéographiques, qui permettent de déterminer la valeur boulangère (force de la pâte - W), sont à 181 en moyenne, et 65 % de la récolte affichent des W qui sont supérieurs à 170, tandis que le rapport ténacité sur extensibilité (P/L) se situe à 1,1 en moyenne nationale.
Tests de panification satisfaisants
Pas étonnant dans ces conditions que les tests de panification effectués sur des pains de tradition soient bons. Ils obtiennent de fait une note totale à 260 sur 300 en moyenne. Mieux, 77 % des échantillons observés se situent tous au-dessus de 250, soit une très bonne valeur boulangère. En matière d'hydratation, les données sont également satisfaisantes : 61,2 % en moyenne nationale. Et 61 % des blés ont une hydratation supérieure à 62 %. Enfin, les volumes se situent à 1.110 cm3 en moyenne nationale.
En somme, malgré les pluies, malgré des poids spécifiques plus faibles que l'an passé, la valeur d'usage des blés bio n'a pas été écornée.