La PME sarthoise Charles Christ propose une gamme de huit produits lactofermentés sous la marque Nutriform. Après plusieurs années de croissance à deux chiffres, elle connaît depuis un an un sérieux ralentissement de ses ventes.
© Charles Christ
Et si les légumes fermentés redevenaient à la mode ? Il y a comme un début d’engouement du côté de certains maraîchers et consommateurs.
La technique ancestrale de lactofermentation consiste à conserver plusieurs semaines des légumes dans de l’eau et du sel. Pas de cuisson ni de réfrigération. Dans le bocal, en milieu anaérobie, les bactéries lactiques se développent, convertissent les sucres présents dans les légumes en acide lactique et empêchent la prolifération de bactéries nuisibles.
Une méthode qui ne date pas d'hier mais peu répandue
Ce procédé de conservation permet de garder les vitamines des légumes puisqu’il n’y a pas de cuisson. Mais le goût n’a plus rien à voir, le légume est devenu plus acide et devient un ingrédient.
La lactofermentation existe depuis près de 10 000 ans. Elle est très développée en Europe de l’Est et en Asie, mais en France, à part pour la choucroute, on l’avait un peu abandonnée.
Trois ans de vérification
Le projet « Flegme » du pôle de compétitivité Vegepolys Valley, conduit pendant trois ans autour de 28 structures partenaires, visait à confirmer l’innocuité de ce procédé de conserv
Accédez en illimité à nos contenus et à nos newsletters thématiques
S'abonnerDéjà Abonné ?