Comment bien les gérer à l’embouteillage ?

Qui n’a pas connu une bouteille légèrement pétillante au débouchage ? Ou une évolution trop rapide d’un vin en bouteille ? La question des gaz dissous est une étape clé du conditionnement des vins et permet d’en assurer la stabilité.« Les différentes études sur les apports d’oxygène au cours des opérations subies par le vin montrent que l’embouteillage est une des phases les plus critiques, selon Jean-Claude Vidal dans de récents travaux de l’Inra Pech-Rouge1. Une fois la bouteille obturée, le technicien ne peut jouer que sur les paramètres de stockage pour agir sur l’évolution du vin (perméabilité du bouchon, température, humidité, luminosité…). » Il n’est plus possible de jouer sur les concentrations en CO2 ni en O2 dissous. Il paraît alors évident de gérer et d’anticiper la concentration de ces gaz. Pour le CO2, au moment de l’embouteillage, il suffit de s’assurer que sa concentration correspond au style de vin attendu. En revanche pour l’oxygène d’autres paramètres entrent en compte. Comme nous le rappellent différentes études de l’IFV2, il faut tenir compte de…