La cofermentation pour réduire les sulfites en vins blancs

Pour une fermentation malolactique maîtrisée et bénéfique sur blancs, rosés ou effervescents, la cofermentation présente de nombreux atouts. Grâce à des bactéries spécialement sélectionnées, la fermentation lactique se déroule en même temps que la fermentation alcoolique, dans une démarche de réduction des sulfites, de stabilité des vins et de développement des arômes.«La cofermentation ne vise pas à faire une fermentation malolactique à tout prix, mais elle s’inscrit dans la démarche de vins sans sulfites, plus digestes, de même que la bioprotection », introduit Arnaud Immélé, œnologue chez Œnolia AEB. Avec le changement climatique et la hausse des températures, avec des pH de moûts plus élevés, les « malo » sont de plus en plus courantes en effervescents et blancs, au cours de la prise de mousse ou lors de l’élevage, entraînant des problèmes d’altération du profil aromatique ou de perte de fraîcheur des vins. « Il est de plus en plus difficile de bloquer l’acide malique en production de vins blancs, d’où le projet Armonia de cofermentation pour une malo maîtrisée, simultanée avec la fermentation alcoolique grâce à des bactéries lactiques sélectionnées », poursuit Arnaud Immélé.La…