Gommer des notes végétales et d’amertume sur des sauvignons récoltés à faible maturité. Favoriser le gras ou l’équilibre et diminuer la sensation d’acidité sur chenin… Voici des effets positifs de la thermovinification sur blancs, comme étudié en Val-de-Loire. Le choix de cette technique devra ainsi être réfléchi en fonction des cépages, de sa mise en œuvre, et en considération de l’évolution du vin. Extraction rapide des polyphénols, élimination de l’activité laccase dans le cas d’un raisin altéré par la pourriture grise, fermentation alcoolique en phase liquide pour produire des vins légers et fruités, ou encore diminution du caractère végétal des raisins insuffisamment mûrs… Voilà les multiples intérêts de la thermovinification. « Si ce procédé s’est fortement développé sur le Val de Loire depuis 2009, d’abord pour les cépages rouges puis, très vite, sur les cépages blancs, ont émergé un manque de références techniques et la question d’un effet positif sur moûts sains », a rappelé Anne Buchet, de la chambre d’agriculture du Loir-et-Cher, lors du dernier colloque viticole régional à Noyers-sur-Cher,…
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