La ferme des Viviers, Ille-et-Vilaine : des glaces bio pour valoriser un système herbager

La cohérence et l’esprit d’entreprendre ont toujours guidé David Duguépéroux dans ses choix professionnels. Pendant les 10 années qu’il a passées dans l’armée de l’air, David Duguépéroux a toujours gardé un lien avec l’exploitation familiale, notamment en remplaçant ses parents pour qu’ils puissent prendre des congés.

À 30 ans, en 2001, l’envie de développer sa propre entreprise le décide à s’installer. Au fil des années, l’éleveur a fait évoluer son système de production pour gagner en cohérence.

Un système pâturant

« Mon objectif est d’avoir un équilibre entre le potentiel des sols et la valorisation par les animaux, explique David Duguépéroux. Sur l’exploitation, les terres sont superficielles. Elles sont plus adaptées à la prairie qu’aux cultures. » L’éleveur s’est donc dirigé vers un système pâturant.

Grâce à des échanges parcellaires, il a réussi à augmenter les surfaces accessibles qui atteignent aujourd’hui les 56 ha sur les 113 que compte l’exploitation.

Agriculture biologique

« De plus, dans mon système tout herbe, il était plus cohérent de rechercher de la valeur ajoutée par une valorisation en bio plutôt que de chercher à augmenter les volumes », estime l’éleveur, certifié bio depuis 2010. C’est l’autonomie fourragère qui guide la production laitière.

« La référence ce n’est qu’un chiffre, pas une obligation, souligne David Duguépéroux. Si je dois acheter de l’aliment pour la faire, ce n’est pas rentable. » Les prairies sont complétées par 3,5 ha de maïs qui sera déshydraté et conservé en bouchons.

Quelques hectares de méteil ou mélange céréalier viendront compléter la ration. « Toutefois, cette année, je n’ai pas pu les implanter à cause des conditions climatiques », regrette l’éleveur.

Des montbéliardes pour valoriser un menu 100 % herbe

Dans le système pâturant qu’il a construit, l’éleveur estimait que les prim'holstein qu’avait sélectionnées son père, n’étaient pas les plus adaptées. En 2013, David Duguépéroux décide de changer de race. « Je voulais des vaches qui valorisent bien l’herbe, qui gardent de l’état, avec de la rusticité. »

L’éleveur a trouvé son bonheur avec des montbéliardes. Plutôt que de faire des croisements, il a préféré acheter des vaches et des petites génisses.

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Les 70 vaches sont conduites en pâturage exclusif pendant 8 à 9 mois par an. 60 % des vaches sont inséminées en montbéliard pour le renouvellement, les autres seront croisées croisées avec de l’Inra 95 ou du blanc bleu. Les bœufs et génisses croisées valoriseront les prairies à moindre potentiel, conduites en fauche tardive dans le cadre d’une Maec.

Glaces et sorbets

Dès 2009, David Duguépéroux et son épouse commencent à réfléchir à un projet de valorisation de leur lait qui permettrait à Céline de rejoindre l’exploitation, ce qu’elle fait en décembre 2010.

Comme dans leur secteur des éleveurs proposaient déjà des yaourts, Céline et David Duguépéroux décident de se lancer dans la crème glacée qu’ils commercialisent depuis 2013 sous la marque « Le vivier des saveurs ».

« Pour répondre au marché de la restauration collective, nous nous sommes équipés pour proposer nos glaces en portions individuelles, partage l’éleveur. Pour compléter notre gamme, nous confectionnons également des sorbets. »

Ces produits sont labellisés Terres de source, un label porté par la société coopérative d’intérêt collectif créée par la collectivité « Eau du bassin rennais » pour distinguer les productions d’agriculteurs qui s’engagent à réduire l’impact de leurs activités sur la qualité de l’eau et de l’air.

Si David et Céline Duguépéroux gèrent avec l’aide de leur pâtissier la transformation, ils délèguent d’autres tâches. La commercialisation vers la restauration collective, qui concerne 50 % de leurs volumes, est gérée par le groupement Manger bio 35, une plateforme de commande qui réunit producteurs, transformateurs et cuisiniers. Les éleveurs délèguent également la logistique et la livraison à une société de transport.

Une épicerie à la ferme

En complément des livraisons à la restauration, David et Céline Duguépéroux vendent aussi à la ferme une partie de leurs produits transformés ainsi que du lait cru. « Il est plus facile d’attirer les clients quand on propose une large gamme de produits », constate David Duguépéroux.

Il a donc créé un magasin à la ferme qui commercialise la viande produite par son frère, les légumes de deux jeunes maraîchers à qui David a cédé quelques parcelles, différents produits d’agriculteurs des environs, mais aussi des produits en vrac. Ouverte deux demi-journées, cette épicerie accueille une centaine de clients par semaine.

Embaucher deux personnes à temps plein

David Duguépéroux réfléchit à augmenter les volumes transformés. « Je voudrais que la transformation et l’épicerie permettent d’embaucher deux personnes à temps plein, cela serait plus sécurisant et faciliterait l’organisation », explique l’éleveur.

En complément des livraisons à la restauration, David et Céline Duguépéroux vendent aussi à la ferme une partie de leurs produits transformés ainsi que du lait cru. « Il est plus facile d’attirer les clients quand on propose une large gamme de produits », constate David Duguépéroux.

Un magasin à la ferme

Il a donc créé un magasin à la ferme qui commercialise la viande produite par son frère, les légumes de deux jeunes maraîchers à qui David a cédé quelques parcelles, différents produits d’agriculteurs des environs, mais aussi des produits en vrac.

Ouverte deux demi-journées, cette épicerie accueille une centaine de clients par semaine. David Duguépéroux réfléchit à augmenter les volumes transformés. « Je voudrais que la transformation et l’épicerie permettent d’embaucher deux personnes à temps plein, cela serait plus sécurisant et faciliterait l’organisation », explique l’éleveur.